لماذا طعم البطاطس المقلية جيد جدا ؟

تبدأ البطاطس المقلية الجيدة بالبطاطس الصحيحة والمناسبة. اتضح أن هناك أنواع معينة من البطاطس التي يصنع منها أفضل البطاطس المقلية. اثنان منهم هم كليرووتر روسيت و بليزر روسيت .
هذه البطاطس لها نسيج جيد وشكلها الطويل يجعلها رائعة لقطع البطاطس المقلية. إذا أخذت قطعة من البطاطس النيئة ، فربما لن تكون جيدة للغاية. ولكن عندما نقوم بطهيها عند درجة الحرارة المناسبة يحدث شيء يسمى تفاعل ميلارد.

تفاعل ميلارد

هو تفاعل في البطاطس يحدث بين "الجلوكوز" ، وهو نوع من السكر ، و"الأحماض الأمينية" ، وهي اللبنات الأساسية للبروتين. يغير تفاعل ميلارد نكهات و روائح بعض الأطعمة التي نطبخها.
في حالة البطاطس ، نريد كمية معينة من تفاعل ميلارد ليعطينا اللون البني الذهبي والنكهة المطبوخة المميزة لرقائق الشيبسى والبطاطس المقلية ، ولكن ليس الكثير جداً من تفاعل ميلارد، وإلا فسنحصل على بطاطس محترقة ذات لون قاتم و نكهة مرة .

لا يحدث تفاعل ميلارد عند طهى البطاطا المهروسة ، ذلك لأننا نغلي البطاطس لنحو 212 درجة فهرنهايت. يحدث تفاعل ميلارد عندما يكون للأطعمة مثل البطاطس الكمية المناسبة فقط من الجلوكوز والأحماض الأمينية ويتم تسخينها إلى ما فوق 302 درجة فهرنهايت.
جزء كبير من النكهة في البطاطا المقلية يأتي أيضا من الزيت الذي نستخدمه لقليها، وأيضا اضافة القليل من الملح .
يقوم العلماء بانتاج انواع جديدة من البطاطس عن طريق عملية تسمى تربية النبات . تساعد تربية النبات الباحثين على اختيار الصفات التي يريدونها في النبات ، مثل شكل معين ، أو حجم معين ، أو كمية كبيرة من البروتين.
جرب علم الطبخ في مطبخك في وقت ما ، تأكد من تفاعل ميلارد ، ودعنا نعرف كيف كان طعم البطاطس معك .