هل يمكن إعادة بيضة بعد سلقها لما كانت علية؟
من الواضح أن العمليه مجازيه فلا يمكن إعادة البيضه المسلوقه وجعلها غير مسلوقه, لكن فى الحقيقه يمكن هذا الأمر ولكن بطريقة معينه.
ما تقوم به الطاقه الحراريه لجزيئات البيضه يمكن عكسه بالطاقه الميكانيكيه.
البيضه المسلوقه.
يتكون البيض فى أغلبه من الماء والبروتينات, وفى البدايه تكون البروتينات فى أشكال ملتفه ومرتبطه ببعضها بروابط كيميائيه ضعيفه, وبإضافة الحرارة يتم القضاء على هذه الروابط الكيميائيه ما يسمح للبروتينات بالتفكك والتحرك بحريه وتسمى هذه العمليه بالإفساد الكيميائي , ومن ثم تقوم البروتينات المتحررة بالإصطدام ببعضها وتتكون روابط جديده مع بعضها وتزداد قوة هذه الروابط مع زيادة الحرارة حتى تصبح متشابكه جدا فتكون كتلة صلبة وهى الشكل النهائي للبيضة المسلوقة.
ولكن كيف يحدث ذلك؟
إن إضافة الحراره سيقوم بتعقيد البروتينات أكثر وتبريدها سيقوم بتجميدها فقط, لذا فإن الخدعه تكون فى إداراتها حول نفسها بسرعة كبيره.
أولا يقوم العلماء بإذابة بياض البيض المسلوق فى الماء مع مادة كيميائيه تسمى يوريا وهى جزيئات صغيره تعمل كمزلق تغطى خيوط البروتينات الطويلة وتجعلها أسهل فى الإنزلاق على بعضها وبعد ذلك يقومون بإدارة المحلول فى أنبوب زجاجيه بسرعة 5000 دوره فى الدقيقه, ما يجعل المحلول ينتشر على طبقة رقيقة داخل الأنبوب, وأهم جزء فى العملية أن المحلول بالقرب من جدران الأنبوب يدور أسرع من المحلول فى المنتصف وهذا الفارق فى السرعه يخلق إجهاد يسمى إجاد نقص, وهذا يجعل البروتينات تتمدد وتنكمش بشكل متكرر حتى تعود فى النهايه إلى أشكالها الأساسية وتبقى على حالتها تلك, وعندما يتوقف جهاز الطرد المركزى عن الدوران يعود بياض البيضة إلى حالته الأصليه قبل السلق.
هذه التقنيه تعمل مع جميع أنواع البروتينات, أما البروتينات الأكبر والأكثر تشتتاً تكون أكثر إستعصاءً للإنفصال, ولذلك يعلق العلماء فى المحلول جزئيات تعمل مثل خرزه بلاستيكية تعلق بأحد الأطراف وهذا يضيف ضغط أكبر فيحفذ البروتينات على الإلتفاف أولاً.
وما الغرض من كل هذا؟
طريقة إعاده البيضه من السلق هذه لن تعمل مع بيضة كاملة فى قشرتها, لأنه يجب على المحلول الإنتشار فى الأنبوبة الأسطوانية, لكن التطبيقات أكثر بكثير من إعاده بيضه بعد سلقها. فالكثير من المستخضرات الطبية تتكون من بروتينات إنتاجها مكلف جداً وأحد الأسباب أنها تكون فى تشابكات مثل التى يكون عليها بياض البيض المسلوق فيجب أن تفك ويعاد تشابكها قبل أن يدخلوها فى إنتاج الدواء. وتقنية التدوير تلك لها إمكانيه أن تصبح طريقة أسهل وأرخص وأسرع من باقى الطرق لإعادة ترتيب البروتينات لذا يمكنها عمل أدوية جديده متوافرة للكثير من الناس بشكل أسرع.
هل يمكن إعادة أنواع أخرى من الطعام؟
وهناك نقطه هامه عليك أن تعرفها, قبل أن تتساءل هل يمكننى إعادة كل أنواع الطعام بهذه الطريقه مثل البيض المسلوق مثلاً, سلق البيضه هو فى الواقع طريقه غير إعتياديه للطهى لأنها وبالرغم من تغييرها لشكل البروتينات وطريقة تشابكها فهى لا تغير التركيب الكيميائى لها. فأغلب أنواع الطهى تكون مثل تفاعل ميلارد الشهير والذى يقوم بتغيير كيميائى يحول السكر والبروتينات إلى مركبات عديده مما يكسب الطعام نكهاته اللذيذه المختلفه وهذه المركبات من الصعب جداً إعادتها لأصلها.
لذلك من الممكن إعاده بيضة مسلوقة ولكن لا يمكن إعادة بيضة مقلية.
0 التعليقات:
إرسال تعليق